Receptek

RECEPTEK

(SZERKESZTÉS ALATT)

KALLA KÁLMÁN,
a budapesti Gundel étterem konyhafõnöke
eredeti receptje:

Libamájas trüffel (4 személyre)

Hozzávalók:: 0,25 kg sült libamáj
0,10 kg szarvasgomba

Hideg sült libamájat apró kockákra vágunk. 1/3 részét villával összetörjük és sót, finomra vágott friss szarvasgombát, frissen õrölt fehérborsot, pár csepp konyakot és Tokaji Aszút keverünk bele. Elkeverjük a 2/3 rész darabolt májjal, majd falatnyi golyócskákat formálunk belõle és hûtõbe tesszük. A megkeményedett libamáj golyókat finomra vágott szarvasgombába hempergetjük. Koktél-partin vagy étkezés elõtti ízelítõként szolgáljuk fel, pezsgõ vagy Tokaji Aszú kíséretében.

Francia receptek:

(ford.:Baranyai János
Szeglet P. -Takács A. összeállításából)

Hirtelensült szarvasgomba provanszi módra

A meghámozott szarvasgombát vágjuk szeletekre, sóval, borssal fûszerezzük. Serpenyõben süssük néhány percig, ügyelve arra, nehogy túlsüljön, ugyanis rágós lehet. A serpenyõben melegítsük át egy gerezd héjas fokhagymával és néhány kanál olívaolajjal, majd tálaljuk.

Piemonti szarvasgomba hirtelensült

Vegyünk egy tucat piemonti jól megtisztított szarvasgombát. Gondosan szedjük le róluk a hártyát és vagdossuk keskeny karikákra. Lábasban, enyhe tûzön olvasszunk fél tojásnyi szárnyashús-kivonatot négy evõkanál olajjal, ebbe tegyük a szarvasgombát kevés fehérborssal, kevés sóval és egy kevés reszelt szerecsendióval, Majd élénk tûzön pároljuk 10 percig gyakran mozgatva (több lé nem kell hozzá), tegyünk bele egy kis darab friss vajat, egy fél citromnak a levét és így tálaljuk.

Párisban az olajat szinte minden esetben vajjal helyettesítik, közben az olasz eljárás jellemzõje éppen az olaj.

A vadhús készítésének a mintájára bizonyos urak szeretik saját maguk sütni a piemonti szarvasgombát. Ennek elkészítési módja a következõ: szeleteljük fel a gombát uborkaszeletelõvel. Ezüstlábas aljába tegyünk néhány kanál olívaolajat vagy vajat és ízlés szerint tojásnyi darabokra vágott húskivonatokat helyezzünk a gombákra. Kevés sóval, fehérborssal, reszelt szerecsendióval ízesítjük. Néhány kanál olajjal öntözzük meg, vagy tegyünk rájuk néhány darab vajat. A fedõjével lezárt ezüstlábast helyezzük jól felszított spiritusz-forralóba, gyakran kevergessük, majd minden alkalom után fedjük le a lábast. 7-8 perc sütés után citromlevet öntünk rá és tálaljuk (Plumerey receptje).

Sült szarvasgomba pástétom

A pástétom sütõformát alacsony szegéllyel közönséges vajas tésztával béleljük ki. Fedjük be keskeny szalonnacsíkokkal a sütõforma alját és falait. A szélétõl 1 cm-ig rakjuk meg tisztított nyers szarvasgombával, amit sóval, borssal, fûszerkeverékkel ízesítünk és finom pezsgõvel locsolunk meg. Egy pohát madeirával és 3 kanál sûrû borjú-barnamártással öntsük fel. A gombát takarjuk be szalonnaszeletekkel, majd zárjuk le a pástétomot tésztával. A pástétom tetejét kenjük meg tojással és forró sütõben 50-55 percig süssük. A sütõformából kivéve szalvétán tálaljuk.